As cozinhas profissionais são movimentadas, têm muitos processos, podem alocar diversas pessoas trabalhando, apresentam seus riscos e, principalmente, devem ser pautadas por qualidade e rapidez.
Por conta disso, a estrutura de uma cozinha industrial e seu funcionamentos têm de ser excelentes. Assim, o local pode garantir a qualidade esperada dele, segurança aos funcionários, agilidade e a manutenção de suas autorizações governamentais para operar.
Então, veja agora cinco dicas para assegurar a excelência dentro da sua cozinha profissional.
Adequar áreas a procedimentos
Colocar pessoas, materiais, equipamentos e móveis — todos — lado a lado pode ser a receita de um ambiente atribulado e ineficiente. Pois os trabalhadores terão de se movimentar a todo momento e para qualquer tarefa, com dificuldade.
O espaço deve ser bem aproveitado sim, mas isso deve ser feito pensando na cozinha como uma linha de montagem. Assim, pode-se ter a área de cozinhar, fritar e desenvolver demais atividades que exigem uso de fogão, forno e outros equipamentos, todos próximos — em torres quentes, por exemplo. Em lado oposto, as saladas podem ser feitas.
Então, esses dois grupos de pessoas apenas ficarão nos locais de suas atividades, não atrapalhando uns aos outros. Além disso, terão de se locomover menos, pelo fato de equipamentos e utensílios estarem todos em seus lugares. Consequentemente, ambos trabalharão mais rapidamente e com risco reduzido de acidentes.
Possuir áreas externas para limpeza e recebimento de produtos
A dica acima também vale para áreas que servem a processos que não dizem respeito aos preparos, como para lavagem de louças e utensílios e para recebimento de fornecedores e pedidos feitos. Tudo isso não pode estar junto à cozinha, pois são tarefas que demandam espaço e tempo, podendo atrapalhar muito o fluxo de trabalho. E ainda podem gerar sujeira e contaminar os alimentos, o que facilmente pode ser reprovado pela vigilância sanitária.
Essas áreas devem ser internas, mas precisam estar separadas da parte operacional da cozinha.
Projetar um espaço prático
Ter áreas determinadas aos processos é importante. Porém, não farão tantra diferença se o ambiente de trabalho geral não for funcional. A divisão de espaços não pode acarretar, por exemplo, em corredores que dificultem a passagem ou façam funcionários se esbarrarem frequentemente.
Quanto mais ilhas for possível fazer na cozinha, melhor. Esse modelo de disposição permite que os trabalhadores transitem por todos os lados de móveis e bancadas. Assim, ninguém precisa esperar por espaço e o trabalho pode fluir.
Definir etapas para preparações
Mesmo com uma “linha de montagem” funcional estabelecida, os empregados da cozinha industrial precisam ser direcionados também quanto às tarefas. Do contrário, ficam trabalhando em um bom espaço, mas de forma desordenada, e tendem a quebrar o processo, atrasando tarefas e refeições.
Cada parte do trabalho precisa ser direcionado a uma pessoa ou um grupo — com momentos estabelecidos para início e até fim. E, de preferência, a linha de trabalho tem de ser mantida sempre, desde que funcione, e apenas ser aperfeiçoada com o tempo. Assim, a equipe fica automatizada e funciona com excelência sem que gerente, chef ou encarregado tenha de perder todo seu tempo somente supervisionando as pessoas e conferindo cada resultado.
Posicionar materiais e insumos estrategicamente
Em muitas cozinhas os funcionários precisam sistematicamente atravessar todo o local para buscar ingredientes e materiais para os preparos. E isso atrapalha o fluxo de trabalho — o deixa lento e propenso a erros e acidentes.
As geladeiras devem ficar perto dos locais onde seus itens guardados são mais usados. E os utensílios têm de ter suportes em cada bancada de montagem ou preparo onde são frequentemente usados. Em suma, tudo deve estar ao alcance da mão.
Identificou alguma mudança que precisa fazer em sua cozinha industrial ou tem outra dica para compartilhar? Comente conosco abaixo.