Podem haver vários motivos para as contas de um restaurante não fecharem ao fim do mês. E um deles é a precificação inadequada dos pratos.
Mesmo que o responsável saiba como calcular preço de venda, algum esquecimento durante a conta ou erro na adição do markup pode fazer o estabelecimento perder dinheiro.
Para que você não corra esse risco, saiba como precificar corretamente o cardápio do seu negócio em cinco passos.
1. Calcular o custo do prato em ingredientes
A ficha técnica de alimentos do restaurante, entre outras informações, contém todos os ingredientes necessários à preparação dos pratos e seus valores. Então, basta fazer a soma para definir o custo total de uma receita.
Caso o estabelecimento ainda não trabalhe com fichas técnicas, pode listar os ingredientes dos pratos e suas quantidades para chegar ao custo. Por exemplo, se o restaurante compra dúzias de ovos por R$ 4 e utiliza duas unidades em determinada preparação, gasta nela R$ 0,66 em ovos.
Depois, basta seguir repetindo o cálculo com os demais itens, dados que já servem para o negócio criar suas fichas técnicas e qualificar ainda mais o trabalho.
É importante observar que os ingredientes compõem a principal despesa variável de um restaurante. Por isso, sempre que os valores dos fornecedores se elevarem, a conta precisa ser atualizada.
2. Calcular os custos fixos do estabelecimento
Custos fixos dizem respeito a despesas como aluguel do local, salários, energia elétrica e honorários contábeis. Eles ocorrem mês a mês e em padrão de valores, independentemente de as vendas reduzirem. Por isso, não há como calcular preço de venda sem considerá-los. Do contrário, o estabelecimento pode perder dinheiro mensalmente.
Para considerar a participação desses fatores na precificação, o responsável pode somá-los e dividir o total pelo volume médio de refeições servidas ao mês. Assim, terá uma porcentagem para aplicar sobre o valor de cada prato e evitar prejuízo.
3. Definir a margem de lucro desejada
A margem de lucro é o quanto efetivamente fica com o restaurante. Não é apenas o dinheiro a ser embolsado, mas também que elevará o patrimônio constantemente e permitirá investir no negócio para seu crescimento.
Não se pode apenas definir um alto percentual para que o estabelecimento tenha bastante lucro. É preciso considerar, no mínimo, a média praticada no mercado, o perfil dos clientes e o poder de compra deles.
Atribuir margem muito alta pode afastar clientes pelos preços altos. Já valores muito baixos, um erro que vários empresários cometem tentando ser mais competitivos, podem significar lucro irrelevante.
4. Calcular os impostos
Esta conta é relativamente simples. Basta somar e totalizar o percentual que o restaurante paga sobre suas vendas e incluí-lo em cada prato.
Na hipótese de a empresa pagar mensalmente 17% em tributos, tem de aplicar a porcentagem no cálculo de cada prato para que todos eles cubram seus impostos nas vendas.
5. Definir o markup do cálculo
Markup é uma forma de como calcular preço de venda por meio de um número multiplicador do preço de custo. Ele serve para assegurar que a margem de lucro definida realmente seja obtida e possíveis despesas inesperadas sejam cobertas.
A fórmula para se chegar ao markup é a seguinte:
- Somar os percentuais definidos de margem de lucro, custos fixos e impostos: por exemplo, respectivamente, 25%, 20% e 17% = 62%;
- Subtrair o resultado de 1, voltando duas casas decimais na porcentagem: 1 – 0,62 = 0,38%;
- Dividir 1 pelo resultado acima: 1 ÷ 0,38 = 2,63. Este é o markup.
Agora, veja como aplicá-lo na precificação de um prato:
- Custo do prato por ingredientes, por exemplo: R$ 20;
- Multiplicar o resultado pelo markup: R$ 20 x 2,63 = R$ 52,60. Este é o preço de venda do prato em questão, considerando despesas fixas, impostos, custo da receita e margem de lucro.
Saber como calcular preço de venda dos pratos é um dos fatores de sucesso e lucratividade do restaurante. Outro, que está entre os mais importantes, é fazer boas compras de ingredientes. Então, leia as 4 melhores práticas da gestão de compras para ter preços mais competitivos e boas margens nas vendas.