Responsáveis por restaurantes e suas cozinhas têm familiaridade com o termo ficha técnica de alimentos. Mas nem sempre a ferramenta é montada e utilizada, gerando suas vantagens ao estabelecimento.
Neste post, vamos mostrar tudo sobre o instrumento que potencializa a satisfação dos clientes garantindo a qualidade dos pratos servidos e ajuda a reduzir custos e gerar lucro.
Acompanhe-nos e qualifique ainda mais seu restaurante.
O que é a ficha técnica de alimentos?
A ficha técnica é uma tabela basicamente de ingredientes, quantidades e preços, instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante. E ajuda o responsável a administrar seu negócio com as informações que contém.
Ela é muito simples de se fazer e pode ser digitada até mesmo em um arquivo Excel. O importante é que sejam definidos todos os detalhes de cada receita, como nome, quantidades dos ingredientes, rendimento de porções e se as preparações são por etapas.
Para que ela serve?
Quem trabalha com comida sabe que é necessário ter informações práticas. Sendo assim, a ficha auxilia o acompanhamento das preparações com agilidade e facilidade. E potencializa a adequação de novos funcionários às operações da cozinha.
Além disso, o instrumento possibilita saber o custo de cada receita, tornando o restaurante mais capaz de verificar despesas, projetar lucros e precificar corretamente as refeições.
É importante lembrar que a principal vantagem da ficha é a padronização das porções servidas. Isso significa que os pratos, independentemente de quem prepare, sempre terão a qualidade desejada.
Como montar a ficha técnica de alimentos?
Uma boa ficha deve ter informações precisas. Mais do que incluir os ingredientes de cada prato, deve-se detalhar os passos da preparação.
As fichas também devem ter o rendimento total, as práticas para servir os pratos e retê-los, o tamanho das porções e todas as informações sobre os alimentos que compõem aquela refeição.
Outras informações que precisam ser detalhadas são o tempo de cozimento e os padrões para as temperaturas. Pois esses padrões permitem aos chefs e cozinheiros assegurarem quantidades e qualidade dos alimentos, evitando os caros desperdícios.
Todos esses dados precisam ser claros, objetivas e fáceis de visualizar e acompanhar. E as fichas têm de ser acessíveis a todos os funcionários, inclusive garçons.
No momento da preparação de uma ficha técnica de alimentos, o seguinte modelo pode ser seguido:
Cabeçalho
O local indica o nome do prato, o rendimento, o peso aproximado e leva uma imagem que ilustra a receita. Por exemplo:
- Filé mignon na manteiga;
- Rendimento: 1 porção;
- Peso: 400 gramas.
Lista de ingredientes
É onde se colocam todos os componentes. De preferência, uma tabela deve ser montada com informações sobre o custo de cada item, a marca e a quantidade necessária para a receita.
Modo de preparo
Esta parte serve para descrever o passo a passo de como fazer a receita. São inclusos dados como tempo de cozimento de cada etapa e temperaturas.
O ideal é que se elabore uma ficha para cada receita. Dessa se padroniza toda a produção, se tem previsibilidade dos gastos e as chances de erros em preparação de pratos são eliminadas.
Tão importante quanto a ficha técnica de alimentos para o bom funcionamento do restaurante é comprar corretamente dos fornecedores. Então, leia 4 boas práticas da gestão de compras de um restaurante.