Um restaurante não é somente um estabelecimento no qual as pessoas fazem refeições e vão embora. É uma empresa como qualquer outra, com vários aspectos indiretos e influentes na atividade principal.
Portanto, um bom cardápio não pode ser a esperança de prosperidade enquanto se abre mão de diversos outros cuidados. E as tarefas de gestão de restaurante que não dizem respeito a fazer os pratos e servi-los precisam de tanto cuidado e profissionalismo quanto preparações e atendimento.
Não sendo dessa forma, há negócios que cometem diversos erros graves e comprometedores. Agora, vamos listar 10 deles e mostrar como você pode evitá-los.
1. Achar que somente os pratos garantem o sucesso do negócio
Obviamente, é fundamental que qualquer estabelecimento entregue sabores satisfatórios aos clientes. Porém, mesmo que a comida seja muito boa, isso não garante que o negócio progredirá continuamente — sempre movimentado e com boa lucratividade.
Diversos outros fatores da gestão de restaurante, muitos deles nem sequer ligados à cozinha, são importantes e influenciam no sucesso. Por exemplo, as pessoas podem deixar o local antes mesmo de serem servidas se o atendimento for ruim. Ou fazerem o mesmo se a espera pelas preparações for demasiada.
E ainda que todo o atendimento seja bem gerenciado e executado, o descontrole nos custos pode fazer a lucratividade ser muito baixa. E não ter lucro ou, ainda pior, ter prejuízo, é um caminho para a falência.
2. Depender apenas de indicações para aumentar a clientela
Restaurantes que oferecem boas experiências aos clientes são frequentemente indicados a amigos e familiares. Mas as indicações são uma fonte de aquisição de clientela que pode secar ou acabar sendo insuficiente em algum momento. Ou seja, não pode ser a única aposta para manter e aumentar o movimento.
É preciso investir em marketing, especialmente no ambiente digital: custa menos que o marketing tradicional e offline e chega ao público, que atualmente está sempre conectado. Mas não basta ter perfis nas redes sociais.
A empresa deve ir além para gerar resultados melhores, fazendo anúncios nas redes, oferecendo cupons de descontos em aplicativos e marketplaces e criando programas de fidelização.
3. Não implementar fichas técnicas na cozinha
Uma gestão de restaurante que implemente a ficha técnica de alimentos nos processos de trabalho previne o negócio contra desperdícios e falta de qualidade. Porque a ferramenta tem funções como:
- Garantir igualdade nas preparações de cada receita, assegurando a qualidade oferecida ao público;
- Controlar os ingredientes utilizados, evitando desperdício de produtos e dinheiro;
- Organizar procedimentos e tarefas, fazendo com que a cozinha do restaurante seja mais eficiente e menos propensa a erros.
4. Não preparar bem os funcionários
Muitos estabelecimentos mantêm equipes contratadas sem critérios e colocadas para trabalhar de acordo com ordens. Pois há gestores que pensam que é só cozinhar ou levar pratos e utensílios às mesas.
O fato é que, além da comida, a qualidade dos serviços faz muita diferença na satisfação dos clientes. E é dela que dependem indicações, avaliações positivas e fidelização de clientela.
Há muitos cursos no mercado, dos mais básicos aos avançados, que podem preparar funcionários para atuarem de acordo com boas práticas para todos os tamanhos e tipos de negócios. Basta procurar aquele mais adequado ao estabelecimento e que contemple empregados de diferentes setores.
5. Não estudar o mercado
O restaurante que está funcionando e tendo sucesso, inclusive na atração e na fidelização de clientes, não pode parar no tempo. Os funcionários e gestores das diferentes áreas devem seguir estudando o mercado e descobrindo novas ferramentas, tendências e técnicas inovadoras.
Caso isso não seja feito, em algum momento a forma de atração de público pode parar de funcionar por conta de uma novidade da concorrência. Ou clientes fidelizados podem ser perdidos porque o estabelecimento não oferece uma tendência gastronômica que está em alta.
6. Não garantir acessibilidade a todas as pessoas
Mais do que um erro de gestão de restaurante, não garantir a acessibilidade é ir contra uma lei federal. A Lei 13.146 obriga os estabelecimentos a dar condições para que deficientes físicos ou pessoas com mobilidade reduzida frequentem o local sem problemas.
Inclusive, produzimos um post sobre acessibilidade em restaurantes no qual abordamos todos os pontos com os quais ter cuidado. Entre eles, os principais são:
- Rampas de acesso;
- Cardápios em braile;
- Permissão de entrada de cães que guiam cegos;
- Criação de vagas especiais no estacionamento privado do local.
7. Não automatizar procedimentos
É comum que as comandas sejam feitas manualmente e entregues à cozinha. E isso geralmente funciona. Mas não significa que todos os procedimentos da empresa possam ser manuais.
Para tarefas de gestão de restaurante, como controle financeiro e gestão de estoque, é preciso contar com ferramentas que automatizam tarefas e reduzem o risco de ocorrerem erros.
8. Precificar equivocadamente os pratos
Olhar só para a margem de lucro, utilizar somente markup, somar apenas valores de ingredientes e atribuir um preço acima deles… Existem diversas práticas de precificação utilizadas que não fornecem preços certos, valores que cobrem custos diversos e produtos e ainda geram lucro real, não apenas bruto.
Resumidamente, para fazer uma precificação correta, o responsável precisa seguir cinco passos:
- Calcular custo dos ingredientes;
- Calcular os custos fixos do estabelecimento;
- Definir a margem de lucro;
- Apurar os impostos envolvidos;
- E definir o markup, multiplicador do preço de custo que gera preço de venda como resultado da conta.
Então, se o custo total do prato for R$ 15 e o cálculo do markup ter gerado o multiplicador de 1,9, seu preço final resulta em R$ 28,50.
9. Criar um ambiente desconfortável
O estabelecimento precisa ser agradável de forma geral para pessoas de diferentes idades, percepções, preferências e demais características. Ou seja, os seguintes erros não podem ocorrer:
- Iluminação excessiva ou insuficiente;
- Música muito alta, que impossibilite o diálogo;
- Existência de obstáculos para locomoção, o que afeta a acessibilidade;
- Garçons que não dão privacidade aos clientes em suas mesas;
- Exibição de conteúdo impróprio, caso o salão tenha televisões, como filmes violentos e com sexo.
10. Não criar um cardápio adequado
Pode ser difícil que clientes deixem o estabelecimento por não haver um bom cardápio, mas não é por isso que ele pode ser feito de qualquer forma. Pois um cardápio ruim pode acabar dificultando as escolhas por pratos e bebidas e tomando tempo de garçons para que deem explicações.
É necessário aliar beleza e detalhes com simplicidade para o entendimento de imagens, textos e números na criação do cardápio. Quanto à entrega aos clientes, de forma alguma pode estar sujo, com valores desatualizados ou contendo receitas que foram descontinuadas.
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