Entre custos fixos e variáveis, um restaurante precisa arcar diariamente com despesas para garantir um bom serviço aos clientes. Porém, mesmo que sejam necessários, os gastos têm de ser acompanhados de perto.
O controle de custos do restaurante deve ser uma das principais preocupações de uma gestão que busque lucratividade e segurança para momentos de recessão, como uma crise econômica.
Do contrário, o grande movimento de clientes pode não ser o suficiente para cobrir as despesas e gerar lucro e uma queda pode decretar o fechamento das portas.
Se você ainda tem dúvidas sobre o gerenciamento dos gastos ou está com dificuldades para fazê-lo, leia as cinco práticas infalíveis que vamos abordar agora e comece por elas.
Manter contato com pequenos produtores
Entre as empresas fornecedoras dos mais diversos ingredientes, o estabelecimento pode contar com pequenos produtores de frutas e verduras e criadores de aves. Pois eles certamente vão apresentar preços menores do que fruteiras, supermercados e atacados pelas suas mercadorias.
Muitas vezes, os próprios comércios que fornecem a restaurantes adquirem dos criadores e produtores e repassam os hortifrutis.
Mantendo uma rede de contatos com esses pequenos empreendedores, é possível sempre gastar menos com vários dos ingredientes naturais necessários.
Automatizar a gestão e o controle de custos do restaurante
Para um pequeno negócio pode ser viável gerenciar finanças, estoque e compras manualmente. Mas a partir do momento em que o movimento do estabelecimento demanda um giro maior de caixa e mercadorias torna-se difícil controlar tudo na caneta ou de cabeça.
O controle dos gastos é baseado em números de itens e valores. E se muitas compras precisam ser feitas, enquanto o estoque baixa rapidamente, pode ser difícil fazer a contagem diariamente mais de uma vez — antes de cada pedido.
Neste caso, é mais confiável ter uma ferramenta que gere respostas automaticamente e ainda forneça relatórios para o responsável analisar informações e tomar decisões.
Usar fichas técnicas na cozinha
Fichas técnicas de refeições são também ferramentas de controle de custos do restaurante. Porque possuem informações dos valores dos ingredientes de cada preparação.
Ter controle total sobre gastos em insumos da atividade principal é uma das melhores formas de avaliar compras e produtos utilizados e evitar desperdícios. E a padronização dos pratos ainda auxilia na garantia da qualidade oferecida.
Manter o fluxo de caixa impecável
Uma das ferramentas mais simples de controle de finanças é o fluxo de caixa: o registro de todas as entradas e saídas de valores e o saldo final. Mas, apesar de muito simples, fornece respostas úteis e importantes para a gestão dos gastos.
Visualizar o fluxo das saídas, com suas descrições sempre claras, facilita muito na identificação das principais despesas. E neste momento já se pode analisá-las para encontrar alternativas mais econômicas ou reduzi-las sem impactar na qualidade do serviço.
Outra função do fluxo é dar a projeção dos saldos de meses seguintes, lançando o faturamento projetado e as despesas previstas. Mesmo que não dê para ter números exatos, eles serão aproximados e confiáveis se o responsável fizer a projeção corretamente.
Então, os resultados podem revelar se no futuro próximo os custos estarão altos demais, precisando de revisão, ou adequados.
Acompanhar a contabilidade da empresa
Pode ser difícil gerenciar o estabelecimento — liderar funcionários, acompanhar o andamento da cozinha — e ainda dar atenção à contabilidade. Mas o responsável periodicamente pode contar com a ajuda do seu contador nas finanças.
Ainda que o profissional contábil seja especialista na sua área, pode não ter conhecimento algum sobre o mercado de alimentação. Por isso, o dono do restaurante pode deixá-lo a par de alguns procedimentos e fatores indiretos de gastos para que ambos encontrem formas de reduzi-los.
Por exemplo, na troca de informações pode-se constatar que há como o empreendimento pagar menos impostos aplicando-os de forma diferente. A prática é autorizada por lei, chamada de planejamento tributário, e pode surgir da análise das atividades internas e do regime tributário da empresa.
Quando isso é feito, além de melhorar o controle de custos do restaurante, torna o pagamento de honorários contábeis um investimento.
Quanto menos gastos, menores podem ser os preços cobrados dos clientes. E isso gera vantagem competitiva ao estabelecimento, desde que a precificação esteja correta. Portanto, comece um rígido controle sobre as despesas do seu negócio e leia como precificar corretamente os pratos de seu restaurante.